какое зерно используют в нашей кофейне

В этой статье мы хотим познакомить вас с зерном, которое мы используем для приготовления эспрессо и альтернативы в нашей кофейне.

И начнем мы знакомство с тех, кто делает тот самый цвет, тот самый аромат для наших зерен, это наши дорогие и любимые обжарщики!

За период нашей работы мы попробовали много разного кофе от московских обжарщиков и не только. Но основой нашего выбора являются две компании: Лаборатория кофе и Coffee work shop. А теперь подробнее о каждой:

Лаборатория кофе

Обжарка зерен от лаборатория кофе

Молодая команда профессионалов, которые любят и знают своё дело. Нам близко их видение идеально вываренной чашки кофе. Нравится их отзывчивый и дружелюбный подход к партнерам. Они работают .с российскими и европейскими поставщиками зеленых кофейных зерен, и имеют связь с плантаторами, станциями обработки и региональными биржами. Постоянные участники всевозможных кофейных выставок, каппингов и соревнований. На последнем чемпионате, проходящем в Москве в 2017 году, взяли множество призовых мест в различных номинациях. Помимо обжарки кофе, они так же производят отличные сиропы и поставляют чай латте.
Мы используем две эспрессо смеси: первая смесь, это 100% арабика Brazil Santos, а вторая 100% арабика Brazil Santos+ Ethiopia Sidamo натуральной обработки. Оба бденда относятся к категории specialty, и отличаются крайне сбалансированным вкусом, с легким смещением в сторону ягодной сладости, которая переходит в шоколадное послевкусие.
Так же мы используем их моносорта для альтернативных способов приготовления. Чаще всего это три страны произрастания: фруктово-цветочная Эфиопия, ярко-ягодная Кения и орехово-шоколадная Коста-рика.

Coffee Work shop

Обжарка зерен от Coffee Work shop

Компания на российском кофейном рынке с 2010 года и уже является многократным призером российских чемпионатов по кофе. А так же основатель компании Филипп Лейтес является чемпионом мира и обладает званием Человек Года «за значительный вклад в развитие кофейной отрасли в России 2011-2012г». Компания постоянно участвует во всех мероприятиях связанные с кофейной культурой в Москве и России.

Наш выбор пал на эспрессо смесь 100% Арабики, Бразилия из региона Моджиана,. Это зерно разновидности Катура и Катуаи натуральной обработки, которое произрастает на высоте 950-1050 метров. Эспрессо имеет сладкий сбалансированный вкус с мягкой кислотностью и бархатистым телом. Выбрали мы этот кофе за его ярко выраженные и понятные ореховые и карамельные ноты, и за его понятное для всех сочетание с молоком.

Так же мы используем моносорта для альтернативы от Coffee Work shop, наше любимое зерно Kenya AA Gititu влажной (мытой) обработки. Произрастает на высоте 1700-1800 метров, благодаря чему имеет долгий период созревания и нахождению под солнцем.

Кофе имеет цитрусовую кислотность, сбалансированный сочный вкус с нотками клюквы и спелого яблока и легкое хлебное и карамельное послевкусие.

Какое еще зерно мы используем в нашей кофейне

А вообще мы всегда открыты к новым вкусам и новому зерну для приготовления альтернативы, мы пробуем в рамках ознакомления и экспериментов, зерна из разных городов России и из разных стран. Не так давно у нас можно было выпить чашку черного кофе из Ростова и Амстердама. Каждый обжарщик с трепетом подбирает профайл обжарки для каждого зерна, вкладывая во вкус те вкусовые ноты и ароматы которые он считает нужными, поэтому нам всегда интересно проводить подобные эксперименты с выбором. Это не только интересно, но еще и полезно для развития вкусовых рецепторов. Все просто, чем больше пробуешь, тем больше начинаешь понимать.

Помол кофе

помол кофе кафедра кофе

Наверняка многие знают, что на вкус приготовленной чашки кофе влияет множество факторов, один из этих факторов является помол, его размер и равномерность.

Для того чтобы добиться отличного результата мы используем профессиональные кофемолки, которые позволяют с микрометрической точностью делать настройки. Вкус напрямую зависит от размера частички перемолотого кофейного зерна. Чем крупнее помол, тем более ощутима кислотность в напитке, чем мельче помол, тем сильнее в напитке преобладают ореховые ноты и горчинка. Главная задача в настройке помола — сохранить баланс между этими вкусами.

Степень помола подбирается индивидуально к каждому зерну и каждому способу приготовления. Для приготовления эспрессо используется средне-мелкий помол.

А для приготовления альтернативы используется средне-крупный помол. Эта разница в размере помола объясняется различием воздействия воды на частички кофе, в эспрессо машине контакт воды и кофе имеет очень короткий цикл, но при этом действие происходит под большим давлением (9бар) поэтому чтобы извлечь вкусовые и ароматические вещества из кофейного зерна нужен более мелкий помол, чтоб вода не просочилась в чашку слишком быстро. При альтернативном способе заваривания контакт воды с кофейным зерном имеет более длительное время и давление воды отсутствует, поэтому помол имеет более крупные частички.

Нужно понимать и помнить, что размер помола это не постоянная величина, поэтому нельзя настроить кофемолку раз и навсегда.