кофейный каппинг на кафедре кофе

Каппинг (англ. to cup) – это профессиональная дегустация кофе. С помощью данного процесса дегустаторы оценивают кофейное зерно. Сразу стоит отметить, что вкусовое восприятие у каждого из нас индивидуально и один и тот же сорт кофейного зерна может быть разным по дегустационным характеристикам – оценка кофе очень индивидуальна. И если кто-то распознал сливовые нотки в сорте, а другому человеку показалось, что тот же кофе имеет «томатный» оттенок, или вовсе, отдает борщом — это не будет считаться ошибкой. Существует множество вариантов описания характеристик кофе – почти всегда для каждого человека они свои.

Основные параметры оцениваемые в процессе каппинга

что такое кофейны каппинг на кафедре кофе

  • Аромат сухого кофе и его интенсивность;
  • Вкус;
  • Послевкусие;
  • Кислотность;
  • Насыщенность вкуса — «тело»;
  • Чистота вкуса «чистота чашки»;
  • Баланс;
  • Сладость;
  • Стабильность вкуса (один сорт заваривается в нескольких чашках – напиток в них должен быть одинаковым);

Перед непосредственно завариванием кофе, оценивают так же и сами зёрна (иногда и зеленые тоже перед обжаркой): цвет, форму, размер зерна, степень и равномерность обжарки.

Необходимое оборудование для каппинга

что такое кофейны каппинг на кафедре кофе - ростер для обжарки

  • кофемолка;
  • специальные ложечки для каппинга;
  • одинаковые чашки для заваривания;
  • емкости с чистой прохладной водой для ополаскивания ложек;
  • пустые стаканы для каждого участника для только что испробованного кофе(не обязательный атрибут,если тестируется не большое количество сортов кофе);
  • ростер для обжарки (если тестируют ещё с зеленого зерна)

Этапы проведения каппинга

что такое кофейны каппинг на кафедре кофе - этапы проведения каппинга

  • 1-й этап – это визуальная оценка внешних характеристик зерен и смолотого кофе. После этого смолотый кофе засыпают в чашку (пропорция 10гр на 100мл воды) и участники оценивают запах сухого кофе, встряхивая чашки с образцами.
  • 2-й этап – заваривание кофе и дегустация аромата путем, называемым, «вскрывание» чашки. Круговыми движениями кофе заливают кипятком из чайничков, в процессе частички молотого кофе поднимаются на поверхность чашки и образуют на ней мягкую «корочку». Для заваривания кофе необходимо время, чтобы он настоялся и насытился вкусами. На это уходит 4 минуты. Участники каппинга могут оценить аромат свежезаваренного кофе. Спустя 4 минуты получившуюся «шапку» кофейных частичек «вскрывают» специальной ложкой, от одного края чашки к другому раза два-три, опуская ложку ко дну емкости и интенсивно вдыхают аромат кофе.
  • 3-й этап – оценка вкуса и послевкусие кофе. Когда все чашки «вскрыты», аккуратно двумя ложечками одновременно с каждой чашки убирают пенку и остатки частичек кофе, чтобы они не мешали дальнейшей дегустации. К этому времени, как правило, кофе успевает немного остыть, но, в случае если каппинг не масштабный, не рискуйте – подождите, пока образцы не будут обжигающе-горячими. Для оценки вкуса, кофе из каждой чашки набирается в специальную ложку и резко всасывается в рот так, чтобы сразу покрыть все вкусовые рецепторы. Затем кофе сплевывается в заранее подготовленные емкости или индивидуальные стаканчики каждого участника. Иногда участники этого не делают – зависит от индивидуального предпочтения или же, если дегустируется немного сортов кофе за каппинг.

что такое кофейны каппинг на кафедре кофе

Профессионалы кофейного мира рекомендуют пробовать все образцы по несколько раз (минимум два заваренных образца) для чистоты эксперимента. При остывании кофе приобретает новые нотки по всем показателям и отличается от своего состояния в горячем виде. На этапе остывания легче различить и дефекты вкуса.

Профессиональные каптестеры способны в ходе дегустации распознать регион происхождения сорта, плантацию, на которой кофе был выращен. Так же проводят соревнования по каппингу, очень сложные, мировые и местные, требующие большого опыта, развитую вкусовую память и особенную чувствительность вкусовых рецепторов. В таких соревнованиях принимают участие сразу много человек, большая часть которых отсеивается довольно быстро, на первых этапах каппинга.